Bucătărie culturală: Mâncare de sezon în India

Anotimpurile Indiei

India are oficial 4 anotimpuri: vară, muson, post-muson și iarnă. Potrivit Ayurveda și calendarul hindus, există 6:

Practicile alimentare din mare parte din India provin din principiile Ayurveda. Potrivit Ayurveda, corpul uman este o constituție de bioenergie sau forțe de viață. Acestea sunt cunoscute ca doshas vata, pitta și kapha.

Vata implică energia mișcării, pitta implică digestia sau metabolismul, iar kapha implică lubrifierea. Focul digestiv, cunoscut ca agni, este modul în care ne asimilăm mâncarea și experiențele noastre.

Există și 6 gusturi, cunoscute ca shad rasa, care sunt dulci, acri, sărate, amare, înțepătoare și astringente.

Dr. Lineesha KC, un medic ayurvedic la Greens Ayurveda din Kerala, explică modul în care anotimpurile determină ceea ce mâncăm.

„Agni este mai puternic în timpul iernii, ceea ce crește pitta în organism. Acesta este momentul pentru alimentele cu gust dulce, acru și sărat, deoarece sunt considerate calde; prin urmare, se recomandă grâu, cereale integrale, lactate și alimente grase”, spune ea.

Cu toate acestea, dieta poate varia de la o regiune la alta, deoarece iarna în sudul Indiei nu este la fel de aspră ca în nord.

Ce este în sezon?

Potrivit Ayurveda, există înțelepciune în ceea ce este disponibil sezonier.

„Musonul este, în general, perioada în care oamenii răcesc și tusesc. Fructele de sâmburi, care sunt disponibile în sezonul ploios, sunt bogate în antioxidanți și ar trebui consumate în această perioadă”, spune dieteticianul Aditi Prabhu.

În mod similar, pentru a satisface nevoia de hidratare a organismului, în timpul verii sunt disponibile fructe și legume precum pepenele, castraveții și diferite tipuri de tărtăcuțe.

Nuca de cocos crește pe tot parcursul anului pe coasta de vest și în sudul Indiei datorită climatului cald și umed. Este folosit pe scară largă în gătit.

Există și anumite specialități regionale, cum ar fi verdeața sălbatică din Maharashtra, disponibile în timpul musonului. Acestea includ dragon stalk yam și phodshi.

În timpul vizitei mele într-o zonă tribală de la poalele regiunii Sahyadri din Maharashtra, mi s-a făcut cunoștință cu o varietate de verdețuri sălbatice prăjite cu usturoi și ulei și mâncate cu orez.

Fasolea uscată și fructele de pădure din Rajasthan sunt cunoscute sub denumirea de ker sangri, iar urzica și feriga cu cap de lăutar sunt consumate cel mai frecvent în regiunea Himalaya.

Grâul este consumat mai ales în regiunile care plouă mai puțin, deși unele părți din nordul Indiei, centrul Indiei și vestul Indiei se bucură de el.

Orezul este consumat în sudul Indiei, în regiunea de coastă Maharashtra, în estul și nord-estul Indiei și chiar în Kashmir.

În afară de grâu și orez, există cereale și mei de sezon și regional, cum ar fi porumbul în câmpiile de nord în timpul iernii, sorgul în regiunea de vest și meiul de coada vulpii, care este consumat în timpul verii pentru natura sa răcoritoare.

Gătit și conservare

Crescând în câmpiile nordice, vara acasă a însemnat ca mama să facă găluște mici de mung dal (linte galbenă) și să le usuce la soare.

Aceste mungodis ar fi apoi depozitat și transformat în curry sau adăugat în pulav. Aceasta a fost una dintre numeroasele moduri de a conserva alimentele pentru zilele ploioase, când produsele proaspete nu erau bogate.

Anotimpurile din India sunt distincte. Există ierni aspre în nord, ploi neîncetate pe coasta de vest și un climat arid în unele părți din vestul Indiei.

Tehnicile de gătit și conservare s-au dezvoltat în consecință. Există mai multe alimente prăjite în timpul musonului și al iernii, în comparație cu vara.

„Mâncarea în timpul iernii ar trebui să fie gătită, în timp ce vara se recomandă mai multe alimente crude (cum ar fi fructele, salatele),” spune Lineesha.

Conservarea alimentelor este, de asemenea, comună.

„În Uttarakhand (un stat din nordul Indiei), unde aproape că nu crește iarna, oamenii usucă legume proaspete vara pentru a le păstra pentru restul anului”, spune cercetătorul alimentar și cronicarul Shubhra Chatterji.

În statele din nord-est, există o tradiție de afumare a cărnii. Bucătăriile din aceste regiuni au un spațiu dedicat deasupra sobelor pe lemne, unde carnea este atârnată pentru a fi afumată și depozitată pentru iarnă. Am văzut această carne afumată, asemănătoare cu carnea de vită, vândută pe străzi ca gustare în timpul călătoriilor mele la Meghalaya.

Uscarea este, de asemenea, comună în regiunile care se confruntă cu căldură extremă.

În cartea ei „Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens”, Saee Koranne-Khandekar scrie despre practica de uscare a verdețurilor cu frunze precum schinduful și frunzele plantei de năut din regiunea Marathwada din vestul Indiei.

Aici, vara este aspră și uscată și nu există prea multe produse proaspete disponibile în această perioadă.

Ospăţ şi post

Există anumite reguli respectate în diferite părți ale țării cu privire la ce să nu mănânci într-un anumit sezon.

„Ayurveda nu are o regulă generală pentru post”, spune Lineesha, „dar nu recomandă postul în timpul musonului și iarna când agni este mai puternic.”

Chatterji notează că adepții jainismului nu mănâncă legume cu frunze verzi în timpul sezonului musonic, deoarece pot purta viermi.

„Jainismul predică cu tărie împotriva uciderii oricărui organism”, spune ea.

În regiunea de coastă din Maharashtra, pescarii nu se aventurează în mare în timpul sezonului muson.

Pentru a compensa lipsa de pește proaspăt în această perioadă, Kolis, o comunitate de pescuit nativ din Mumbai, usucă pește vara și își aprovizionează în cămara musonica.

O țară vastă cu tradiții vaste

India este o țară diversă, cu tradiții alimentare bogate. Am zgâriat doar suprafața mâncării sezoniere în acest pământ vibrant.

Există straturi de cultură și gust de găsit atunci când săpați mai adânc în mâncărurile tradiționale ale acestei țări incredibile.

Shirin Mehrotra este un jurnalist independent care scrie despre intersecția dintre mâncare, călătorie și cultură. În prezent, urmează un master în antropologia alimentației.