Legumele prăjite sunt bune pentru tine? Nu crede hype-ul

Dacă ești un fan al alimentelor prăjite, rapoartele recente ale unui nou studiu despre beneficiile prăjirii legumelor – față de fierberea lor – s-ar putea să te fi făcut să-ți freci ochii neîncrezător.

Studiul de la cercetători din Spania și Mexic a măsurat conținutul de grăsimi, fenol și antioxidanți al anumitor legume obișnuite în dieta mediteraneană atunci când acestea au fost sotate în ulei de măsline extravirgin sau fierte în apă sau într-un amestec apă/ulei. Legumele în cauză: roșii, cartofi, dovleac și vinete.

Ei au descoperit că soterea legumelor în ulei de măsline extravirgin le-a îmbogățit cu fenoli naturali, un tip de antioxidant legat de prevenirea cancerului, diabetului și degenerescenței maculare. Acest lucru a fost atribuit în principal uleiului de măsline în sine, care a „îmbogățit” legumele cu proprii fenoli.

Fierberea legumelor, între timp, a păstrat doar capacitatea lor antioxidantă deja existentă.

Deci, sunt acum bune legumele prăjite pentru tine?

Știința nutriției a sfătuit împotriva alimentelor prăjite de zeci de ani, subliniind în mod constant că multe dintre uleiurile utilizate în mod obișnuit pentru prăjire pot crește colesterolul din sânge și pot înfunda arterele și toate se pot adăuga la nivelul taliei.

În ciuda tuturor titlurilor înșelătoare, noul studiu nu schimbă nimic din toate acestea. Nici măcar nu asta au încercat să demonstreze cercetătorii.

Cercetătorii au vrut să înțeleagă dacă nutrienții – în special fenolii – au fost adăugați, pierduți sau îmbunătățiți în fiecare dintre metodele de gătit. Nu prea vorbim despre fenoli, dar sunt nutrienți importanți. Sunt antioxidanți naturali unici pentru multe legume. Ele contribuie la aroma legumelor și pot susține sănătatea. De exemplu, fenol-timolul, găsit în cimbru, are proprietăți antiseptice. Capsaicina, care se găsește în ardei iute și ardei, poate fi folosită pentru ameliorarea durerii. Fenolii au fost studiate și pentru proprietățile lor anticancerigene.

Aflați mai multe: Polifenolii pot ajuta sănătatea intestinală

Studiul a arătat că alimentele prăjite în ulei de măsline aveau fenoli care nu erau prezenți în formă brută – deoarece au preluat fenoli din uleiul de măsline la prăjire și la prăjire și, astfel, capacitatea antioxidantă a alimentelor a crescut atunci când au fost preparate. în ulei.

Studiul în sine nu este teribil de confuz, ci doar limitat în acoperirea sa. Cu toate acestea, multe dintre poveștile publicate despre studiu au indus în eroare cititorii să creadă că prăjirea este bună.

„Îmi fac griji cu privire la modul în care sunt comunicate aceste informații”, spune dieteticianul Andy Bellatti, MS, RD din Las Vegas. În primul rând, notează el, studiul acoperă doar patru legume – cartofi, roșii, vinete și dovleac. În timp ce primele două sunt componente ale dietei americane obișnuite, cele patru împreună nu cuprind în niciun fel întreaga categorie de „legume”, în care majoritatea dintre noi ar include multe legume verzi, cum ar fi salata verde și broccoli.

În al doilea rând, majoritatea rapoartelor nu reușesc să facă distincția între „prăjire” și „sotit”. Aceștia nu sunt termeni interschimbabili.

„Prăjirea este o metodă prin care legumele sunt gătite prin scufundarea în ulei”, notează Toby Amidor, MS, RD, expert în nutriție și autorul cărții „The Greek Yogurt Kitchen”. Prin contrast, a sote înseamnă a găti într-o cantitate mică de ulei. De asemenea, implică de obicei gătirea rapidă, rezultând o mâncare ușor gătită. Prăjirea poate dura mult mai mult, permițând alimentelor să absoarbă mai multă grăsime. De asemenea, prăjirea implică adesea o temperatură mai mare de gătit, ceea ce nu este bine cu uleiul de măsline extravirgin, deoarece acest ulei are un punct de fum scăzut.

Ceea ce studiul nu acoperă

În mod semnificativ absentă din studiu – și majoritatea rapoartelor care o acoperă – este metoda de gătit în general înțeleasă a fi cea mai sănătoasă pentru majoritatea legumelor: gătirea la abur.

Studiile anterioare arată că legumele aburite (și fierbe) ajută la înmuierea și descompunerea lor, făcând nutrienții lor mai ușor de digerat decât atunci când sunt crude. Și studiile care s-au concentrat pe alte legume – cum ar fi morcovii, dovleceii (dovleceii) și broccoli – au descoperit că prăjirea le-a făcut să rețină mai puțini nutrienți și antioxidanți decât fierberea sau gătirea la abur.

Noul studiu notează, de asemenea, că, în timp ce legumele sotate au sporit capacitatea antioxidantă, uleiul de măsline a adăugat și grăsimi nedorite și inutile, crescându-le conținutul de calorii în acest proces.

The Takeaway

Deși este util să țineți pasul cu cele mai recente știri despre sănătate, nu lăsați niciun studiu să schimbe obiceiurile alimentare care funcționează pentru dvs.

Dacă în prezent vă aburiți legumele, nu există niciun motiv să schimbați asta. Dacă le preferați prăjite, încercați să le soțiți. In timp ce Orientări alimentare USDA 2015 nu limitați cantitatea de grăsimi sănătoase precum uleiul de măsline, astfel de grăsimi nu sunt necesare pentru a profita la maximum de legumele fierte. „Mâncarea unui anumit tip de grăsime cu legume este importantă pentru o absorbție maximă a nutrienților și a antioxidanților”, spune Bellatti. „Dar acest lucru poate fi realizat și prin consumul unei mese care include legume crude sau aburite împreună cu grăsimi sănătoase precum avocado, nuci și semințe.”

„Cheia sănătății este să consumăm o mulțime de alimente pe bază de plante – atât de multe știm. În general, recomand oamenilor să se concentreze mai mult pe consumul a cel puțin 2 1/2 căni de legume în fiecare zi – în mod ideal, cele de diferite culori și o combinație atât de crude, cât și de gătite.”