În anii 1940, Percy Spencer de la Raytheon testa un magnetron – un dispozitiv care generează microunde – când și-a dat seama că o bomboană din buzunar s-a topit.
Această descoperire accidentală l-ar conduce să dezvolte ceea ce cunoaștem acum ca cuptorul cu microunde din zilele noastre. De-a lungul anilor, acest dispozitiv de bucătărie a devenit încă un articol care face munca casnică mult mai ușoară.
Cu toate acestea, rămân întrebări legate de siguranța cuptoarelor cu microunde. Radiațiile utilizate de aceste cuptoare sunt sigure pentru oameni? Aceeași radiație distruge nutrienții din alimentele noastre? Și ce zici acea studiu efectuat pe plante alimentate cu apă încălzită cu microunde (mai multe despre asta mai târziu)?
Pentru a răspunde la unele dintre cele mai populare (și stringente) întrebări despre cuptorul cu microunde, am solicitat părerea a trei profesioniști din domeniul medical: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, dietetician și fiziolog de exerciții fizice; Natalie Butler, RD, LD, dietetician înregistrat; și Karen Gill, MD, medic pediatru.
Iată ce au avut de spus.
Ce se întâmplă cu alimentele când sunt gătite în cuptorul cu microunde?
Natalie Olsen: Microundele sunt o formă de radiație electromagnetică neionizantă și sunt folosite pentru a încălzi rapid alimentele. Ele fac ca moleculele să vibreze și să acumuleze energie termică (căldură).
Potrivit FDA, acest tip de radiație nu are suficientă energie pentru a scoate electronii din atomi. Acest lucru este în contrast cu radiațiile ionizante, care pot modifica atomii și moleculele și pot provoca daune celulare.
Natalie Butler: Undele de radiație electromagnetică, sau microunde, sunt furnizate de un tub electronic numit magnetron. Aceste valuri sunt absorbite de moleculele de apă din alimente, provocând [the molecules] să vibreze rapid, rezultând alimente încălzite.
Karen Gill: Cuptoarele cu microunde folosesc unde electromagnetice de o lungime și o frecvență foarte specifice pentru a încălzi și găti alimente. Aceste valuri vizează anumite substanțe, folosind energia lor pentru a produce căldură și în primul rând apa din alimentele tale este cea care este încălzită.
Ce modificări moleculare, dacă există, au loc alimentelor atunci când sunt gătite cu microunde?
NU: Modificări moleculare foarte minime au loc cu microunde, datorită undelor de energie scăzută emise. Deoarece sunt considerate unde neionizante, nu au loc modificări chimice în moleculele din alimente.
Când alimentele sunt încălzite în cuptorul cu microunde, energia este absorbită în alimente, determinând polarizarea și rotirea ionilor din alimente. [causing] mini-coliziuni. Acesta este ceea ce generează frecare și astfel căldură. Prin urmare, singura modificare chimică sau fizică a alimentelor este că acum este încălzită.
NB: Moleculele de apă din alimentele gătite cu microunde vibrează rapid pe măsură ce absorb undele de radiație electromagnetică. Alimentele gătite și gătite la microunde vor căpăta o textură cauciucoasă, mai uscată, datorită mișcării rapide și evaporării accelerate a moleculelor de apă.
KG: Microundele fac ca moleculele de apă să se miște rapid și provoacă frecare între ele – acest lucru generează căldură. Moleculele de apă își schimbă polaritatea, cunoscută sub numele de „întorsătură”, ca răspuns la câmpul electromagnetic creat de microundele. Odată ce cuptorul cu microunde este oprit, câmpul de energie dispare și moleculele de apă nu își mai schimbă polaritatea.
Ce modificări nutriționale, dacă există, se întâmplă alimentelor atunci când sunt gătite cu microunde?
NU: Când sunt încălzite, unii nutrienți din alimente se vor descompune, indiferent dacă sunt gătite în cuptorul cu microunde, pe aragaz sau în cuptor. Acestea fiind spuse, Harvard Health a declarat că alimentele care sunt gătite pentru cea mai scurtă perioadă de timp și utilizează cât mai puțin lichid posibil, vor reține cel mai bine nutrienții. Un cuptor cu microunde poate realiza acest lucru, deoarece este o metodă mai rapidă de gătit.
Un studiu din 2009 care a comparat pierderile de nutrienți din diferite metode de gătit a constatat că grătarul, gătirea la microunde și coacerea [are the methods that] produc cele mai mici pierderi de nutrienți și antioxidanți.
NB: Conținutul de apă din alimentele gătite cu microunde este redus, deoarece se încălzește rapid. Când sunt gătite sau gătite în exces la cuptorul cu microunde, textura alimentelor poate deveni nedorită. Proteinele pot deveni cauciucate, texturile crocante se înmoaie, iar alimentele umede se usucă.
De asemenea, vitamina C este o vitamină sensibilă solubilă în apă și este mai predispusă la degradare prin gătitul cu microunde decât în gătitul prin convecție. Cu toate acestea, în timp ce gătitul cu microunde poate scădea antioxidantul (concentrațiile de vitamine și fitonutrienți ale anumitor plante), ei pot păstra mai bine alți nutrienți în aceleași plante decât alte metode de gătit, cum ar fi prăjirea sau prăjirea.
Microunde, poate reduce, de asemenea, conținutul bacterian al alimentelor, ceea ce poate fi o metodă utilă de pasteurizare și siguranță alimentară. De exemplu, gătirea la microunde a varzei roșii este superioară gătirii la abur pentru protecție
Microundele protejează mai bine quercetina, un flavonoid din conopidă, dar protejează mai rău kaempferol, un flavonoid diferit, în comparație cu abur.
Mai mult, punerea la microunde a usturoiului zdrobit timp de 60 de secunde inhibă foarte mult conținutul său de alicină, un compus puternic anticancer. S-a constatat însă că, dacă odihnești usturoiul timp de 10 minute după zdrobire, o mare parte din alicină este protejată în timpul gătirii la microunde.
KG: Toate metodele de gătire a alimentelor provoacă o anumită pierdere de nutrienți din cauza încălzirii. Mâncarea cu microunde este bună pentru reținerea nutrienților, deoarece nu trebuie să folosiți o cantitate semnificativă de apă suplimentară (cum ar fi fierberea) și mâncarea se gătește pentru o perioadă scurtă de timp.
Legumele sunt deosebit de potrivite pentru gătitul cu microunde, deoarece au un conținut ridicat de apă și, prin urmare, se gătesc rapid, fără a necesita apă suplimentară. Acest lucru este similar cu abur, dar mai rapid.
Care sunt posibilele efecte negative ale alimentelor cu microunde?
NU: Scientific American a oferit o explicație de la Anuradha Prakash, profesor asistent la Departamentul de Știința Alimentară și Nutriție de la Universitatea Chapman, care a afirmat că nu există suficiente dovezi pentru a susține că sănătatea unei persoane este afectată negativ de cuptorul cu microunde.
S-a afirmat că, „din câte știm, cuptorul cu microunde nu are efect nontermic asupra alimentelor”. Cu alte cuvinte, în afară de schimbarea temperaturii alimentelor, există foarte puțin sau deloc impact.
NB: Recipientele din plastic pentru alimente care sunt gătite cu microunde pot scurge substanțe chimice toxice în alimente și, prin urmare, ar trebui evitate – utilizați în schimb sticlă. Scurgerile de radiații pot apărea și în cuptoarele cu microunde prost proiectate, defecte sau vechi, așa că asigurați-vă că stați la cel puțin șase inci de un cuptor cu microunde când gătiți.
KG: Nu există efecte pe termen scurt sau lung din cauza alimentelor cu microunde. Cel mai mare risc în cazul lichidelor pentru microunde sau al alimentelor cu conținut ridicat de apă este că acestea se pot încălzi neuniform sau la temperaturi foarte ridicate.
Amestecați întotdeauna alimentele și lichidele după ce le-ați pus la microunde și înainte de a verifica temperatura. De asemenea, alegeți recipiente sigure pentru cuptorul cu microunde pentru încălzire și gătit.
S-a sugerat că plantele cărora li se administrează apă la microunde nu cresc. Este valabil asta?
NU: Cercetarea pe această temă oscilează. Unele studii au arătat un impact negativ asupra plantelor atunci când se folosește apa cu microunde. S-a demonstrat că radiațiile de pe plante le pot afecta expresia genelor și viața. Acest lucru, totuși, este văzut în principal cu radiații ionizante (sau radiații cu energie mai mare) [rather] decât cu radiația care este emisă de microundele (neionizante, energie scăzută).
NB: Proiectul original al târgului științific care a studiat efectul apei cu microunde asupra plantelor a devenit viral în 2008. Până în prezent, apa cu microunde este încă sub semnul întrebării.
În unele studii s-a demonstrat că apa gătită cu microunde îmbunătățește de fapt creșterea și germinația semințelor plantelor, ca în cazul semințelor de năut, în timp ce a avut efectul opus asupra altor plante, posibil din cauza modificărilor pH-ului, funcției minerale și mobilității moleculei de apă.
Alte cercetări arată, de asemenea, rezultate contradictorii asupra conținutului de clorofilă al plantelor: unele plante au un conținut scăzut de culoare și clorofilă atunci când sunt udate cu apă la microunde, în timp ce altele expuse au un conținut crescut de clorofilă. Se pare că unele plante sunt mai sensibile la radiațiile cu microunde decât altele.
KG: Nu, acest lucru nu este corect. Acest mit circulă de ani de zile și pare să provină din presupusul experiment științific al unui copil. Apa care a fost încălzită într-un cuptor cu microunde și apoi răcită este aceeași cu acea apă înainte de a fi încălzită. Nu există nicio schimbare de durată în structura moleculară a apei atunci când este încălzită într-un cuptor cu microunde.
Există diferențe măsurabile între alimentele gătite la cuptor sau la cuptor și alimentele gătite la microunde?
NU: Cuptoarele cu microunde au o eficiență de gătit mai bună, deoarece încălziți alimentele din interior spre exterior, mai degrabă decât din exterior spre interior, așa cum este cazul unui aragaz sau cuptor. Prin urmare, principala diferență dintre alimentele gătite pe aragaz sau cuptor față de cuptorul cu microunde este timpul de gătire.
Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), alimentele gătite în cuptorul cu microunde sunt la fel de sigure și au valori nutritive similare cu cele gătite pe aragaz.
NB: Da, diferențele dintre alimentele gătite în cuptorul cu microunde față de alte metode ar putea fi măsurate prin intensitatea culorii, textura, conținutul de umiditate și conținutul de polifenoli sau vitamine.
KG: În general, nu, nu există. Tipul de mâncare pe care o gătiți, cantitatea de apă adăugată pentru a le găti și recipientul pe care îl utilizați pot afecta timpul de gătire și cantitatea de nutrienți pierdute în timpul gătirii.
Mâncarea gătită cu microunde poate fi adesea mai sănătoasă datorită timpilor scurti de gătire și a necesității mai puține de grăsime, ulei sau apă suplimentare necesare pentru gătit.
Natalie Olsen este un dietetician și fiziolog în exercițiu specializat în managementul și prevenirea bolilor. Ea se concentrează pe echilibrarea minții și a corpului cu o abordare a alimentelor integrale. Ea are două diplome de licență în Managementul Sănătății și Wellness și în Dietetică și este fiziolog de exerciții certificat de ACSM. Natalie lucrează la Apple ca dietetician de wellness corporativ și face consultanță într-un centru de wellness holistic numit Alive + Well, precum și prin propria afacere din Austin, Texas. Natalie a fost votată printre „Cei mai buni nutriționiști din Austin” de Austin Fit Magazine. Îi place să fie în aer liber, vremea caldă, să încerce rețete și restaurante noi și să călătorească.
Natalie Butler, RDN, LD, este o gurmandă la inimă și pasionată de a ajuta oamenii să descopere puterea alimentelor hrănitoare, adevărate, cu accent pe o dietă bogată în plante. Ea a absolvit Universitatea de Stat Stephen F. Austin din estul Texasului și este specializată în prevenirea și managementul bolilor cronice, precum și în dietele de eliminare și sănătatea mediului. Ea este dieteticiană corporativă pentru Apple, Inc., din Austin, Texas și, de asemenea, își administrează propriul cabinet privat, Nutritionbynatalie.com. Locul ei fericit este bucătăria, grădina și în aer liber și îi place să-și învețe cei doi copii să gătească, să facă grădină, să fie activi și să se bucure de o viață sănătoasă.
Dr. Karen Gill este medic pediatru. Ea a absolvit Universitatea din California de Sud. Expertiza ei include alăptarea, nutriția, prevenirea obezității și problemele legate de somn și comportament în copilărie. Ea a fost președinte al Departamentului de Pediatrie de la Spitalul Woodland Memorial. Ea a fost preceptor clinic la Universitatea din California, Davis, predau studenților în programul de asistent medic. Ea practică acum la Centrul de Sănătate Mission Neighborhood, deservind rezidenții latino din districtul Mission din San Francisco.
Discussion about this post